Généralement, même quand on photographie pas directement en noir et blanc, on retravaille la photo comme si c'était le cas, on a la main sur toute la photo dans son fichier d'origine c'est à dire sans quasi aucune manip autre que 2-3 options à régler. La plupart du temps d'ailleurs, les photographes ne prennent pas directement en noir et blanc ni en sépia mais retouchent. Le noir et blanc ça se travaille soit au départ soit à la fin mais à la fin c'est 100x plus pratique.
On comprend mieux la pertinence de cette règle qui consiste à dire qu’une photo se fait en 2 temps, à la prise de vue et au tirage. Le numérique échappe d’autant moins à cette obligation de traitement qu’un fichier RAW est par nature assez « mou » et qu’il est souvent assez éloigné du résultat qu’il est possible d’atteindre en utilisant peu ou prou des outils similaires à ceux que l’on utilisait sous l’agrandisseur.
A la limite le vrai travail à la prise, c'est en argentique. Logique. Mais avec le numérique il y a peu d'intérêts à bosser directement en sépia, noir et blanc etc... Puis bon à la base, si c'est juste une simple conversion, ca sert pas à grand chose d'autre que de faire genre vieille photo. Par contre, avec un vrai travail derrière ça peut avoir un sens bien plus profond et surtout esthétique puisque en noir et blanc, pas mal de défauts d'images n'existent plus ou beaucoup moins, ça lisse un peu le décor et les visages, et ça permet de faire ressortir pas mal de choses. Là je parle surtout pour la photo mais pour les films ça doit être un peu pareil.